焙煎オープンまでの手ほどき・・・その1 |
アマチュアの方、それもそろそろ出店を考えている方たちが多くなってきました。
1人1人に説明するのは大変なのでここで説明できる事はここで致します。
前にも言ったがオープンまでに充分な練習をして美味しいコーヒーが
焙煎できなくては話しに成りません。
皆さんにとってはどうやって練習をしていくかが大きな課題の筈です。
私の様に一か八かでやってしまうのは後で苦労するのは解りきっています。
料理などの様に修行する場が無いのが悲劇です。
お弟子さんたちも、同じような苦労してきました。
Aさんは自宅で7年間5キロ釜で練習しながら、ありとあらゆるセミナーを受けましたが無駄だったそうです。
Bさんは数十万の個別指導を受けましたが、無駄なお金だったと言っています。
Cさんはサンプルロースターで練習しましたが、やはりあんまり意味がなかったそうです。
皆さん、本などで出来るだけ勉強したらしいです。
でも私の知るかぎりでまともな本は、伊藤博さんの著書か、コーヒー実用ハンドブックくらいです。私は今でも時々読み返しています。
私も色々読みましたが後は、逆に読まないほうがましです。
間違った方法を覚えると後で苦労します。
最近の本は、商売本意でアマチュアを食い物にしているような気がして成りません。
現在もうすぐオープンする方たちの指導を行っていますので、皆さんの
参考に成るように、その都度状況を報告していきます。
現在、例の○ジ○○ヤル1キロ釜を改造中ですが、大変苦戦しています。
最初テスト焙煎したときは見た目も綺麗だし、煎りたてで飲んだときは
意外にも美味しくて、結構いいマシンだなと思いました。
しかし、翌日になると、芯のこりの嫌な味が出てきました。
これは、豆の芯まで効率よく熱が伝わらないで、表面だけ焙煎が進んでしまった
と言う事になります。
構造を調べると数多くの問題点が見つかりました。
燃焼室の吸気、バーナーの形状と高さ、ドラム周りの熱の流れ、排気の調節
ドラムそのもの、温度計の位置と精度、建て付けの問題。
前にも書きましたが改造箇所をお知らせします。
直火→半熱風改造、サブダンパー追加、釜熱計追加、
豆温度計・釜排気温度計追加。
不要な空気の経路の遮断、バーナー熱の効率の良い経路追加。
これで焙煎のガス圧は10%ほど下がりました。
試飲した結果は前より良くなりましたがやはり、翌日になると、芯のこりの嫌な味が出てました。
やることはやり尽くしたので、あと一つドラムの鉄板を厚いのに変更して見ます。
これで、だめなら・・・・ギブアップになりそうです。
結果は又近日中に報告します。
上手く行きますように・・・・