焙煎の肝心なところ。 |
焙煎してると思います。
実は数字は意外とあてにならない部分が多いんです。
同じ温度上昇率でもダンパーの開度が違えばガス圧が違ってきます。
ダンパーも同じ開度であってもダクトの詰まり具合で排気風量は大きく変化します。
焙煎機の固体によっても温度の経緯は全く変わります。
投入する豆の量でも温度の経緯は違ってきます。
すべてがそういう相対的なものなのです。
すべての現象は相対的な見方が必要なのです。
だから、人の焙煎のデータを参考にするということはナンセンスなんです。
先日GRN熱風式2.5キロ釜でマンデリンTABOOを600g投入して焙煎しましたが、
中点はやや高め、予備焙煎に置いては160度までは3分ほど早くなりました。
この場合、投入する豆の量が少ないので、熱風が豆をスルーして見かけの温度を
上げてしまうのです。
しかし実際の豆温度は低いのです。
すべての過程においてこのように、見かけの数字では解らないことを自分なりに
予測して行わなければなりません。
お奨めしていいのかは解りませんが、温度・ガス圧・時間は大まかな部分だけ
把握してあとは焙煎に集中してよく観察をするようにすれば、そういう事がよく
わかるようになります。
たった1ミリのダンパーの違い、たった1度の煎り上げ温度の違い、数十秒の煎り込みで
コーヒーの味のディテールは大きく変わることも解ると思います。
一度脳味噌を空にして感性だけで焙煎してみると何かが見つかるかもしれません。
頭でっかちは焙煎の上達を阻むことが多いです。
百聞は一見にしかず。
沢山の本を読むより焙煎の回数をこなすことが大切です。