コーヒー豆の焙煎 |
書いていきます。ただ、焙煎は奥の深いものなのでマニュアルの
様な物で簡単にはかけないので断片的に掘り下げて書いていきた
いと思います。
焙煎の考え方・・・1。
コーヒー豆は、サクランボの様なコーヒーの実の中にある種で、
薄緑色しています。それを約12%程の水分まで乾燥させます。
そのままでは生臭いだけですが、焙煎することで美味しい嗜好
飲料へと変化するわけです。では焙煎を化学的に考えるとコー
ヒー生豆に熱(カロリー)を与える事により中の成分が化学変
化を起こし新しい物質が作り出されると言う事になります。
本によればコーヒーの味の主な成分は、揮発成分で現在数百種
類が確認されています。焙煎の良否とはその揮発成分を充分に
引き出せるかどうかにかかってくる訳なのです。
解りやすい様に、失敗の例をご紹介致します。諺で「負けて覚
える相撲かな。」・・・(ちょっと古くさい?)と言うのがあ
りますが、コーヒーも失敗した時に新しい発見があります。
コーヒー豆のはじけ方の実験。
焙煎していくと190度±20度の所でパチパチと1回目の弾けが
始まります。温度に誤差があるのは、煎り方、焙煎機の種類や
大きさ、投入する豆の量によって違って来ます。同じ釜なら少
なく入れると基準より10度くらい下がります。
どう言う弾け方が良いのか、まず最初からやや強い目の火加減
で一気にはじかせて浅煎りにしてみました。気持ち良くバチバチ
と強い音と勢いで弾けました。酸味の強いコロンビアとキリマ
ンジャロで試したのですが、生臭さは無かったのでどうかなと
思いながら飲んでみましたが酢の様にただスッパイだけで美味
しいとは言えない見事な失敗作となりました。
今度は弾ける時に火を少し強くして弾けを誘導してみましたが
それもうまく行きません。
どうしてでしょう?考えて見てください。
答えは次回に・・・。