コーヒーの焙煎と流体熱学 |
コロンビアのシティーローストで渋みが出るとの質問です。
データによれば今までと同じガス圧なのにハゼが2分ほど早く来ています。
今までより温度が5度低いのに変でしょう。
原因は、湿度にあります。
空気中の水分が熱を食べてしまうからです。
秋になって湿度が減った分ガス圧を役10%落としてやってもらったらほぼ解決しました。
その結果から推測すると空気中の水分によるカロリーの損失は約10%であったと
言うことに成ります。
これは私なりの推測にしか過ぎませんのであしからず。
気温による必用カロリーの変動と比べても湿度による変動の方がくせ者ですね。
前にも少し触れましたが、熱学に付いてもう少し掘り下げてみます。
コーヒーの焙煎において考えられる熱の関係です。
1.焙煎器本体やダクトに熱が蓄熱されある温度に成るとその熱が放出される。
ダンパーの加減次第でで蓄熱や放熱が発生する。
2.熱せられた空気が焙煎器のドラム内や空間に蓄熱される。
ダンパーの加減次第でで蓄熱や放熱が発生する。
3.同じ熱量を与えてもその熱風の流速によっても豆に吸収される熱量は違ってくる。
4.ドラムの回転速度によっても豆が動く早さで豆に吸収される熱量は違ってくる。
5.同じガス圧でも温度・湿度の違いで熱量が変化する。
6.プロパン・都市ガスなどのガス自体が燃焼によって発生する水分量が思っている
以上に違う。
7.これはたぶん誰も解らないと思いますが、焙煎が進むにつれて、水分が消失する
と共に、焙煎における適切な化学変化にとって必用な熱量も変化する。
この意味が分かれば大したものです。
まだつつけば出てくると思いますが、このくらいにしとかないとね。